Kaşar Peyniri: Koyun, keçi, inek sütünden veya birbirlerine harmanlanmasıyla yapılan bir peynir çeşididir. Fiziksel yapısı serttir ve sarı renklidir. Genellikle Türkiye ve Yunanistan da tüketilir. Makarna ve hamur işi diğer gıdalarda genellikle kullanılmasının dışında kahvaltı ve sandviçlerimizde de yerini büyük bir oranla korur. Kaşar tarihsel olarak neredeyse insan varlığıyla hemen hemen aynı zamana uzanır.
Kaşar Peynirinin Bulunuşu
Yahudi uyruklu Selanik’te yaşayan beyaz peynir üreticisi bir babaya sahip Raşel adlı bir kız tarafından bulunmuştur. Kaşar peynirini aslında bir tesadüf eseri bulunmuştur. Raşel bir gün taşıdığı beyaz peynir telemesini yanlışlıkla kaynar su kazanına düşürmüştür ve bunu alana kadar teleme yumuşayarak erime kıvamına gelmiştir. Raşel eriyen telemeyi boş yoğurt kabına koyarak hava almayacak şekilde olgunlaşması ve sertleşmiş kıvama gelmesi için saklamıştır. Raşel’ in bu hareketi sonucunda beyaz peynirden farklı bir tatta ve daha sarı renkte bir peynir elde etmiştir. Babası bu yeni peynirin tadına bakmıştır ve hoşlanmıştır. Babası yeni peyniri dini inançları doğrultusunda haham’a onaylatmak için tattırmış ve iyi bir izlenim almıştır. Musevi dininde hahamın onayladığı yiyeceklere Kaşer, onaylamadığı yiyeceklere ise turfa denirdi. Haham çok beğendiği yeni peynire Kaşer diyerek onaylamasının sonucunda ismi Kaşer olarak kalmış ve halen daha ismini taşımaya devam etmektedir.
Kaşar Peyniri Özellikleri
Kaşar peyniri Türkiye de beyaz peynirin ardından en fazla tüketilen peynir olarak sıralamadadır ve yarı sert dilimlenebilen peynir grubunda yer alır. Kaşar peyniri telemenin mayalanılarak ardından eritilerek şekillendirilerek olgunlaştırılmasıyla üretilir. Çoğu zaman koyun sütünden üretilir fakat bazı bölgelerde keçi ve inek sütü de ilave edilerek üretilir.
Kaşar peynirinin kaliteli olduğunu gösteren birkaç bilgi vermek gerekirse başlıca şunları sıralayabiliriz.
Kehribar sarısı olarak en kaliteli rengini sergiler.
Pürüzsüz bir yüze sahip olmalıdır.
Eski kaşarlar sert ve çok kalın olmayan bir kabuğa sahiptir.
Orta seviyede denebilecek kıvamda sertliği olmalıdır.
Tuz oranı oldukça hafiftir. Genelleme oranı %3-5 oranlarında seyreder.
Kuruluk oranı %58-60 şeklindedir.
Yağ oranı kuru maddede %45-50 arasındadır.
Kaşarın yapılış aşamaları şunlardır:
Ön uygulamalar
Pıhtının oluşturulması
Pıhtının parçalanarak bölünmesi
Alt suyunun ayrıştırılması
Baskılama (pres)
Ham peynirin fermante edilmesi
Fermantasyonun sonlanışının tespiti
Telemenin haşlanması
Yoğurumla, salamura (tuzlama) ve kalıplaştırma
Dinlendirme ve şişleme
Sarartma ve kalıplandırmayı sonlandırma
Ambalajlama ve depolama işlemiyle son bulmaktadır.
