Peynirin genel tanımı Süte peynir mayası veya zararsız asitler eklenerek işlenmesi sonucunda olgunlaştırılarak, süzülerek, tuzlanarak veya zararsız tat, koku tarzı maddelerle desteklenerek yapılan besin değeri yüksek bir süt ürünü çeşididir. Ülkemizde 50’den fazla peynir çeşidi üretilmektedir. Üretilen çeşitlerden biride tulum peyniridir. Tulum peyniri ülkemizde Trakya hariç her alanda üretilmektedir. Bu peynirlerin hazırlanışın bir özelliği ise obruk, soğuk hava depoları, mağara ve mahzen gibi alanlarda olgunlaştırılmasıdır. Tulum peynirlerininde kendine has özellikler taşıyarak üretilen çeşitleri vardır bulardan başlıca sıralayacak olursak İzmir, Erzincan, Divle, çimi, kargı gibi öncü tercihte bulunulan çeşitleri vardır.
Tulum Peyniri Genel Özellikleri
Tulum peyniri teleme yani ham peynirin kırılarak ufalanarak tuzlanmasının ardından keçi derisinden yapılan tulumlarda olgunlaştırılıp salamura edilmesiyle üretilir. Genellikle inek sütünden üretilir fakat bölgesel olarakta diğer sütler karıştırılarak da yapılır. Ağızda kendine muhasır bir tereyağımsı tat bırakır. Ağızda eriyerek dağılır. Renk olarak beyaz ve krem şeklinde değişkenlik gösterir. Yarı sert, kolay dağılmayan ve homojenize tekstürde yoğun asidik bir tada sahip peynir çeşidi olarak tanınır.
Tulum peyniri yöresel ve özel bir peynir çeşidi olduğu için Türkiye pazarında her zaman kaliteli çeşitleriyle karşılaşılamıyor. Başlıca nedenleri şöyledir.
Üretiminde kullanılan yöntemler bölge bölge hatta işletmeden işletmeye dahi farklılık gösterir bu nedenle has renklerinden hatta has kıvamı ve sertliğinden alakasız farklı elastik yapıda üretiliyor olması.
Üretiminde kullanılan maya farklılıkları ve oranlarının etkisi
Temiz, pastörize, arınık süt kullanılmayışı
Olgunlaştırma sırasında kullanılan yöntem ve sürelerin farklılıkları
Üretimin büyük ebatlı ambalajlarda oluşu ve pazarda satışının uzun süreli olmasından kaynaklı fazla bekleyerek bayatlama süreci gibi etmenlerdir.
Tulum peynirleri genellikle üretildiği bölgede tüketilen özel peynirlerdir. Bu nedenle gizli lezzetler arasında kalmaktadır. Tulum peynirleri ülkemiz açısından üzerinde geliştirme yapılması gereken ve önemsenmesi gereken has süt ürünleri arasındadır.
